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¿Qué es un restaurante sostenible?

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¿Qué es un restaurante sostenible?

Un concepto tan utilizado en la última década como es el concepto “sostenible” puede entenderse de muchas formas y en algunas aplicaciones, puede resultar confuso para muchas personas. Lo cierto es que es un concepto que cada vez es más importante en nuestra realidad y un tema muy a tener en cuenta de cara al futuro, con la idea de dejar un mundo mejor a las generaciones venideras. Sobre todo en el mundo de la hostelería, cada vez más son los que se preguntan: “¿qué es un restaurante sostenible?”. 

Cuando aplicamos el adjetivo calificativo a objetos, entendemos que es su proceso de fabricación, se han tenido en cuenta factores que propician una forma de vida menos contaminante y más ética con el planeta. Pero, ¿qué ocurre cuando hablamos de un tipo de negocio? La industria tiene un papel clave en disminuir la contaminación y aumentar los hábitos ecológicos. Los restaurantes forman parte de una gran industria y, por lo tanto, también pueden contribuir a la sostenibilidad.

En este artículo vamos a ahondar en lo que entendemos por un restaurante sostenible. 

Un restaurante considerado sostenible, es aquel que se esfuerza por operar de manera que minimiza su impacto negativo en el medio ambiente y, al mismo tiempo, contribuye de manera positiva a la comunidad y a la sociedad en general. Ofrece opciones culinarias caracterizadas por seguir un estilo natural y basada en las reglas FLOSS cuyas siglas significan Fresco, Local, Orgánico, Estacional y Sostenible.

Además, sus equipos e instalaciones están basados en las normas asociadas al medioambiente, acompañadas de una administración de la eficiencia de energía y el ahorro en el uso del agua.

Son aquellos que se caracterizan por ser tradicionales pero innovadores al mismo tiempo, creados a partir de principios sostenibles, con la finalidad de proporcionar confort a sus comensales, además de cumplir con sus expectativas, siempre valorando sus principios en materia de medioambiente, economía y bienestar social. Por ello, también suponen una innovadora forma de luchar contra el cambio climático.

En la actualidad, no existen certificados que acrediten que un establecimiento es sostenible, pero se está trabajando en llegar a crear uno. Eso sí, existen sellos como Ecocook o Biosphere, que aseguran al comensal que el restaurante está comprometido con buenas y sostenibles prácticas.

¿Cuándo se considera un restaurante sostenible?

Estos restaurantes adoptan prácticas y políticas que se centran en la sostenibilidad en varias áreas clave, como pueden ser:

    • Ingredientes y alimentos: optan por la compra y utilización en sus platos de ingredientes locales y de temporada para reducir la huella de carbono asociada al transporte de alimentos. También pueden dar preferencia a productos orgánicos y sostenibles.
    • Gestión de residuos: implementan estrategias para reducir, reciclar y compostar los residuos generados en la cocina y el comedor. También pueden utilizar envases y utensilios compostables.
    • Eficiencia energética: utilizan tecnologías, prácticas y tarifas de gas para empresas que reducen el consumo de energía, como pueden ser: sistemas de iluminación eficientes, electrodomésticos energéticamente eficientes y control de temperatura.
    • Consumo de agua: implementan medidas para reducir el consumo de agua, como grifos y lavavajillas de bajo flujo y cuentan con un mantenimiento de sus instalaciones que evite fugas y mal gasto del agua.
    • Apoyo a la comunidad: colaboran con agricultores locales, proveedores éticos y organizaciones benéficas locales para contribuir positivamente a la comunidad.
    • Menos carne y más opciones vegetales: ofrecen opciones vegetarianas y veganas en su menú para reducir la demanda de carne y promover dietas más sostenibles.
    • Educación y concienciación: informan a sus empleados y clientes sobre la importancia de la sostenibilidad y cómo pueden contribuir.
    • Transporte sostenible: promueven el uso de transporte público, bicicletas o vehículos eléctricos para su personal y clientes.

En líneas generales, un restaurante sostenible se preocupa por el planeta y la comunidad en la que opera, adoptando prácticas que reducen su impacto ambiental y promoviendo un enfoque más ético y responsable hacia la gastronomía.

Consejos para empezar a ser un restaurante más sostenible 

Comenzar a hacer que un restaurante sea más sostenible es un paso importante hacia la reducción del impacto ambiental y puede ser beneficioso tanto para el negocio como para la comunidad. Aquí tienes algunos consejos para empezar a convertir tu restaurante en uno más sostenible:

    • Evalúa tu situación actual: comienza por hacer una evaluación de tus prácticas actuales y tu huella ambiental. Identifica aquellas áreas en las que puedas hacer mejoras y establece metas realistas para la sostenibilidad.
    • Prioriza los ingredientes locales y de temporada: apuesta por ingredientes locales y de temporada siempre que sea posible. Esto reduce la huella de carbono asociada al transporte de alimentos y apoya a los agricultores locales. Para ello, realiza un estudio de los proveedores locales que puedan garantizarte un producto local de calidad y que responda a la demanda de tu negocio.
    • Reduce el desperdicio de alimentos: implementa medidas para reducir el desperdicio de alimentos en la cocina, como un mejor control de inventario, porciones adecuadas y donaciones de alimentos no utilizados a organizaciones benéficas locales. Infórmate de todo tipo de ayudas para hacer los cambios necesarios en tu negocio para reciclar el máximo posible.
    • Ofrece opciones vegetarianas y veganas: amplía tu menú para incluir opciones vegetarianas y veganas. El fomentar dietas basadas en plantas es una forma efectiva de reducir el impacto ambiental.
    • Gestión de residuos: Establece un sistema de reciclaje y compostaje en tu restaurante. También considera utilizar envases y utensilios compostables, especialmente si te planteas contar con servicio a domicilio.
    • Compra responsable: Elige productos y materiales de trabajo que sean duraderos y eficientes. Considera la posibilidad de comprar a proveedores que compartan tus valores de sostenibilidad.
    • Ahorro de energía: implementa medidas de eficiencia energética, como el uso de iluminación LED, electrodomésticos eficientes y termostatos programables. La inversión es siempre mayor al inicio, pero a la larga agradecerás este tipo de elecciones cuando veas que tu consumo energético promedio se ve muy reducido, comparado con otros negocios similares. Además, apostar por tarifas para empresas como las que oferta Eneryou, te dará la oportunidad de pagar menos y además apostar por un tipo de energía más sostenible.
    • Conservación del agua: instala grifos de bajo flujo y fomenta la conservación del agua en la cocina y el comedor. Contrata un servicio de mantenimiento que revise las instalaciones habitualmente para evitar posibles fugas y desperdicio de agua.
    • Educación y concienciación: forma a tu personal sobre prácticas sostenibles y haz que tus clientes sepan los esfuerzos que realizas para ofertar una alimentación sostenible. Anima a tus empleados y comensales a participar en esa conversación.
    • Colabora con la comunidad: busca a tu alrededor, en tu barrio o ciudad, formas de contribuir o colaborar con organizaciones locales. Puede tratarse de todo tipo de contribuciones: donaciones de alimentos, eventos benéficos o programas de voluntariado.
    • Transporte sostenible: algo que promueve el uso de transporte público, bicicletas o vehículos eléctricos entre tu personal y clientes, puede ser el elegir una ubicación que esté en un punto estratégico y accesible. Por otro lado, si cuentas con un sistema de servicio a domicilio, cuenta con un tipo de reparto que no sea contaminante, como servicio en bicicleta.
    • Establece metas y mide tu progreso: Define metas sostenibles claras y establece un sistema para medir tu progreso hacia ellas. Esto te ayudará a mantenerte enfocado y a realizar mejoras continuas.

Recuerda que la sostenibilidad es un proceso continuo y que cada pequeño paso cuenta. A medida que implementes estas prácticas y desarrolles tu enfoque de sostenibilidad, podrás reducir el impacto ambiental de tu restaurante y contribuir de manera positiva a tu comunidad. Además, muchas de estas acciones también pueden generar ahorros a largo plazo para tu negocio.

Ventajas de ser un restaurante sostenible

Ser un restaurante sostenible ofrece una serie de ventajas tanto para el negocio como para la comunidad y el medio ambiente.

Los consumidores cada vez valoran más la sostenibilidad. Ser un restaurante sostenible puede diferenciarte de la competencia y atraer a clientes que buscan opciones más éticas y respetuosas con el medio ambiente. Ser un restaurante sostenible mejora la imagen de tu marca y muestra tu compromiso con valores éticos y responsabilidad ambiental. Esto puede generar una buena reputación y atraer la atención de los medios de comunicación.

Además, los clientes que aprecian la sostenibilidad y que apuestan por este modo de vida, son más propensos a convertirse en clientes leales. Si demuestras un compromiso genuino con prácticas sostenibles, es más probable que vuelvan a tu restaurante y lo recomienden a otros.

La eficiencia energética, la gestión de residuos y la reducción del desperdicio de alimentos pueden generar ahorros significativos a largo plazo en los costos operativos de tu restaurante. La adopción de prácticas sostenibles a menudo puede conllevar una mayor eficiencia en la gestión de recursos, lo que puede mejorar la eficacia operativa de tu restaurante.

A nivel legal, cumplir con regulaciones ambientales y de sostenibilidad puede evitarte multas y problemas legales en el futuro. Es más, puedes ser beneficiario de beneficios fiscales y subvenciones gubernamentales por apostar por este modelo de negocio.

La sostenibilidad es una tendencia en crecimiento en la industria de la alimentación y la hostelería. Adoptar prácticas sostenibles te prepara para las futuras demandas del mercado. Y lo más importante de todo, al reducir tu huella de carbono y minimizar el impacto ambiental, estás haciendo tu parte para proteger el medio ambiente y los recursos naturales, contribuyendo a construir un mundo más sostenible y responsable.

¿Cómo consigo el certificado de restaurante sostenible? 

Certificación EcoCook®

Ecocook es una certificación suiza que reconoce las prácticas de excelencia y sostenibilidad de la restauración en Europa. Se trata del distintivo más prestigioso para los restaurantes en la materia dentro de las certificaciones de sostenibilidad. 

Todos los restaurantes con certificación Ecocook han sido sometidos a una auditoría independiente que mide, a través de más de 200 criterios de evaluación, la sostenibilidad del establecimiento en un sistema de puntuación riguroso con hasta 8 niveles. 

Los principales objetivos de Ecocook son: reducir los impactos ambientales y sociales de la restauración, reconocer y prestigiar a los restaurantes sostenibles e informar al consumidor final para que pueda tomar la mejor decisión y participar en el cambio hacia un futuro sostenible.

Los criterios de certificación integran todos los aspectos del restaurante y se agrupan en 8 capítulos:

Alimentos y bebidas

Sin especies amenazadas
Sin organismos genéticamente modificados
Proximidad

Menús y cocciones

Variados
Equilibrados
Saludables

Comunicación

Política en sostenibilidad
Transparencia
Promoción de las PES (Practicas de excelencia y sostenibles)

Recursos

Control y seguimiento
Programa de reducción de consumo
Aparatos eficientes

Productos y Materiales

Productos biodegradables
Materiales reciclados
Sistemas de dosificación

Residuos

Selección, control y seguimiento
Instrucciones
Bolsas y cubiertos reutilizables

Responsabilidad Social

Formaciones
Proveedores sostenibles
Remuneración justa

Compensación y donaciones

Donaciones económicas
Donaciones alimentarias
Proyectos caritativos

La certificación EcoCook también garantiza los compromisos de mejora. Para obtener la certificación, el restaurante debe definir una hoja de ruta, con plazos a corto, medio y largo plazo, así como los responsables asociados a cada uno de los objetivos de mejora identificados en el proceso de implantación, con el objetivo de reducir aún más sus impactos ambientales y sociales:

    • Implantación de un plan de reducción de consumos de agua y energía
    • Implantación de un plan de reducción de residuos plásticos y de cartón generados
    • Implantación de un plan de aumentación de productos ecológicos

Para cada una de las áreas de certificación, el servicio de restauración debe definir un plan de mejora, que debe de cumplir y actualizar anualmente.

Certificación Biosphere

La Certificación Biosphere es un sistema de certificación voluntaria e independiente para el turismo sostenible. Esta certificación se enmarca en los principios de la sostenibilidad y mejora constante de la metodología Biosphere. Impulsa a que las empresas turísticas diseñen sus productos y servicios con base en un modelo de turismo no agresivo. De esta forma, se garantiza un equilibrio a largo plazo entre las dimensiones económico, socio-cultural y medioambiental de un lugar, alcanzando beneficios significativos para la empresa, la sociedad y el medio ambiente.

El concepto de sostenibilidad manejado por la Certificación Biosphere es visto como un camino orgánico, como un concepto vivo y en mejora continua. Generalmente, para la obtención de la Certificación Biosphere es favorable el servicio de un asesor especializado que facilite y optimice el proceso de selección e implementación de entre las más de 400 actividades y acciones sostenibles propuestas por el ITR, las cuales se encuentran distribuidas en 5 ámbitos de evaluación: cambio climático, medio ambiente, sociedad, economía y cultura.

El objetivo final de la Certificación Biosphere es impulsar el desarrollo de la industria turística de forma sostenible, al mismo tiempo que se fomenta la autenticidad social y cultural de cada destino y comunidad. Además, se debe mencionar que la metodología Biosphere se inspira en las cumbres mundiales patrocinadas por las Naciones Unidas a través de la OMT y la UNESCO del 2017.

Los beneficios de la certificación Biosphere son:

    • Eficiencia: a través de la disminución de costes y la mejora de la rentabilidad a medio y largo plazo, es posible aumentar la eficiencia al mismo tiempo que se reduce el impacto ambiental.
    • Posicionamiento: los nuevos modelos turísticos no agresivos son cada vez más buscados por los nuevos consumidores. El distintivo de la Certificación Biosphere ayuda a comunicar este compromiso.
    • Soporte: durante el proceso de la Certificación Biosphere, y con la ayuda de un asesor especializado, se accede a herramientas, soportes personalizados, informes, recomendaciones y evaluaciones.
    • Sostenibilidad: mejora de las estrategias y las capacidades que garanticen un nuevo modelo turístico sostenible según la agenda ONU.

Requisitos

Solo al demostrar que tu negocio contribuye al cumplimiento de todos los ODS, de una manera holística y equilibrando los esfuerzos entre todos los ámbitos de sostenibilidad, lograrás ver tus avances y alcanzar el nivel óptimo para que la plataforma Biosphere te permita solicitar tu primera auditoría.

A través de la propia plataforma, podrás ver y monitorizar tus avances a tiempo real. Una vez  solicitado, este proceso puede demorarse hasta 20 días laborables. 

Una vez superado con éxito el proceso, la plataforma de Biosphere a la que se da acceso como empresa se desbloquea, y permite continuar trabajando en el plan de sostenibilidad con nuevos y mejores esfuerzos.

Certificación Aenor

Repsol, Guía Repsol y AENOR han desarrollado conjuntamente un servicio para ayudar y guiar a los restaurantes en la implementación de mejoras para ser más sostenibles y eficientes energéticamente. El certificado lo han “Cocina Eficiente y Sostenible” pretende trasladar la eficiencia energética y la sostenibilidad a la gastronomía.

Para obtener el certificado se realiza un proceso de evaluación y análisis personalizado de cada modelo de negocio, que proporcionará al restaurante un estudio pormenorizado de su situación en materia de eficiencia energética y sostenibilidad y propuestas de mejora para elevar su grado de implicación, así como reducir significativamente el impacto de la energía y la gestión medioambiental en su cuenta de resultados.

El certificado, que verifica AENOR, tiene en cuenta criterios como el desempeño energético, la eficiencia energética de las instalaciones, la medición y reducción de emisiones, el uso de fuentes de energía renovables, la movilidad eléctrica, concienciación y formación, la gestión y uso eficiente del agua, la medición, reutilización y valorización de residuos, el derroche de alimentos, junto con el uso de productos de proximidad, ecológicos o con garantía de origen.

Cualquier restaurante puede solicitar este certificado y para ello tendrá que proporcionar evidencias sobre una serie de cuestiones relacionadas con eficiencia energética, gestión de residuos y de productos. AENOR evaluará la conformidad de todo este proceso y garantizará el rigor y la calidad del certificado.

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